Croques sind eine wunderbare Erinnerung daran, dass schnelle und günstige Verpflegung früher einmal im Bistrot stattfand. Lange vor der Industrialisierung der Lebensmittelproduktion und der Systemgastronomie boten Bistrots gegenüber Restaurants nur von der Essensmenge und von der Komplexität der Speisen her weniger an. In der Qualität der Zutaten fielen sie nicht weitab. Umso besser, dass diese schmackhaften Schnellverpflegungen in jüngster Zeit neuen Aufwind erleben.
Besonders konsequent lebt es das Montmartre in Zürich. Es beginnt mit dem Zusammenspiel von Namen und Lage: Denn gut versteckt in der Weggengasse, zwischen Rathausbrücke und St. Peter, erinnert es tatsächlich an entlegene Orte des einstigen Pariser Bohème-Hügels. Lediglich sieben Speisen sind auf der Karte, darunter Klassiker der Pariser Küche wie Bretonische Galettes, Rotbarsch auf Fenchel und das Perlhuhnbrust. Meine Entscheidung fällt jedoch auf den Croque Madame. Doch dieser besteht nicht einfach aus einem Toast oder Briochescheiben, zwischen denen Kochschinken und Käse aufgewärmt sind. Ganz entsprechend der Mission der Bistronomy oder The New French dieses Sandwich aufgewertet: Hier ersetzt ein auf Sauerteig angesetztes Bauernbrot die Toastscheiben, das Innere ist mit aromatischem Käse, Schinken und zusätzlich zur Urformel mit getrockneten Tomaten bestückt. Dadurch wird der Croque Madame noch aromatischer und sättigender und wirkt mit dem dazugereichten Salat sogar noch etwas leichter. Fast schon selbstverständlich, dass seine Spiegelei-Krone Zürcher Herkunft ist.
Schlussendlich gelingt dem Montmartre also eine Annäherung der Bistrot- und der Restaurantküche. Ganz nach dem Motto: Früher war alles besser; und jetzt wird es noch besser.
